Blog tour secondo giorno

Dopo un buon sonno, un’abbondate e salutare colazione io e le mie compagne Foodb logger ci sentiamo ristorate ma è comunque dura lasciare BorgoiVicelli. La tabella di marcia odierna è veramente fitta,  dobbiamo muoverci, in giardino ci aspetta già Fabrizio di HAPPYYUSCANY con il suo Van.

La prima tappa ci porta a Impruneta nella fornace di Massimo Carbone: CarboneWineJars. Qui le giare sono fabbricate a mano usando la terra di Impruneta ricca di ferro e che è l’unica al mondo in grado di resistere fino a 30°C. sotto zero. Anni indietro ogni fornace aveva la sua cava; ora invece la terra arriva già pronta, ma esiste un’ordinanza comunale restrittiva, per cui la terra può essere distribuita solo nella zona di Impruneta.

Ogni giara è un opera unica come quella che Massimo sta portando a termine quando arriviamo, è bellissimo vederlo lavorare girando intorno a quel gigantesco manufatto. capace di contenere ben 1.000 litri di vino. Pensate che le pareti delle anfore vengono realizzate aggiungendo ogni giorno circa 20 cm di terra,  così il giorno seguente la terra non è ancora del tutto essiccata e riesce a  saldarsi con il nuovo  spessore. Mentre lavora Massimo ci spiega che le anfore in terracotta rappresentano un’ottima alternativa alle botti, infatti favoriscono la micro ossigenazione del vino e sono letteralmente eterne, mentre le botti vanno sostituite periodicamente. Poi ci confida che le sue giare vengono realizzate con una tecnica speciale in grado di non far ossidare il vino che contengono…ma questo è un segreto che non ci può svelare. Poi ci mostra i cosidetti PALLO’, meravigliose giare da vino dalla forma ad acino d’uva.. Dopo aver completato la giara c’è un altro passaggio molto delicato, la cottura, infatti la temperatura di cottura varia, tra i 1000 ed i 1200 gradi. Al di sotto dei 1000 gradi viene danneggiata la compattezza del manufatto, mentre al di sopra dei 1200 gradi le giare diventano nere cioè la terra si brucia. Francesca, collaboratrice di Massimo ci mostra un gigantesco forno dove vengono cotte le giare, per arrivare alla temperatura giusta servono ben 3 giorni, una volta raggiunta la temperatura, la cottura dura circa due ore, ma poi vengono lasciate a raffreddare nel forno spento per altri 3-4 giorni. Come potete intuire si tratta di lavoro certosino che porta alla luce vere opere d’arte..
Appena lasciamo i produttori delle giare ci catapultiamo a vedere le giare in uso…

Arriviamo così in una cantina dove l’etichetta racconta già una storia: sono raffigurate otto mani, sono quelle di quattro amici, tutti enologi, che nel 2006 decidono di aprire l’aziendaAgricolaOttomani. E sono proprio le loro mani che lavorano direttamente nei vigneti, nel giro di pochi anni il lavoro da i suoi frutti e nel 2019 l’azienda conta già 14 ettari coltivati con vigneti e oliveti. Durante il giro ci spiegano che tutto viene gestito secondo le più moderne tecniche di coltivazione biologica ma nel rispetto della tradizione, mentre proseguiamo con  la visita ecco comparire uno dei magnifici PALLO’ Carbone.

Al termine ci aspetta una degustazione di olio e vino. Personalmente ho particolarmente apprezzato un Sangiovese in purezza, prodotto proprio nell’orcio, abbinato a fette di pane toscano condite con un filo d’olio. È così che abbiamo testato l’ottima qualità dei prodotti OTToMANI.
Si è fatto già tardi, dobbiamo ripartire per la prossima tappa: il PastificioFabbri, dove ci aspetta Virginia che si è rivelata una preziosissima fonte di informazioni. Ci ha accolto direttamente nel “museo della pasta” dove ci ha parlato della storia del pastificio, arrivato ormai alla quinta generazione. Poi ci ha spiegato che i segreti della bontà della Pasta Fabbri sono due: la scelta del grani e il “Metodo Fabbri” che consiste nel mantenere durante tutto il processo produttivo la temperatura a 38°C.

Infatti una temperatura superiore ai 38°C comporta a una deteriorazione del prodotto, nel glutine la trasformazione è subito evidente e la pasta assume un colore giallognolo.  Nelle paste industriali le temperature arrivano a 100°C circa per aumentare il livello di produzione, ma la pasta che ne deriva è praticamente tostata perdendo così gran parte delle sue caratteristiche organolettiche. Ora veniamo ai grani, la famiglia Fabbri ha selezionato una varietà di così detti Grani Antichi, cioè grani che nel corso dei secoli, non hanno subito modifiche artificiali nel loro DNA e pertanto sono riconosciuti dal nostro organismo come “buoni”, tanto da permetterne la digeribilità senza produrre intolleranze. Purtroppo negli anni 60 i grani antichi sono stati manipolati con radiazioni che li hanno resi sì più produttivi e resistenti; ma a discapito0 della nostra salute, infatti in molte persone causano intolleranze.

Si riparte, ci dirigiamo al FrantoioPruneti, altra famiglia fiorentina che da quattro generazioni si occupa di olio. Ad accoglierci c’è Emanuele che ci trasmette tutto il suo entusiasmo per questo lavoro, ci racconta che per ottenere un ottimo olio le olive vengono raccolte a mano in tempi diversi, in base ai tempi di maturazione, e sono molite entro poche ore.

La famiglia Pruneti ha scelto una filiera 100% Pruneti, curando personalmente ogni fase di produzione, dalla nascita dell’oliva fino al momento in cui esce l’olio.

Una opzione che richiede ogni giorno non solo sforzi e passione ma anche investimenti cospicui.
Durante la degustazione abbiamo assaggiato tre prodotti dell’azienda, sono dei monocultivar che ci permettono di sentire l’aroma di ogni varietà di olio:
Frantoiano dove prevale il gusto amarognolo, poi il Leccino più delicato e il Moraiolo caratterizzato da sfumature balsamiche. Finalmente la mia prima lezione: come si degustano correttamente gli oli. Emanuele ci mostra la tecnica da utilizzare: l’olio messo in un bicchierino va posto sul palmo di una mano e chiuso con l’altra, questo per alzare la temperatura e tenere imprigionati gli aromi, poi si procede con  il cosiddetto strippaggio che consiste in una serie di risucchi brevi e ripetuti, che fanno passare l’olio attraverso la bocca per estenderlo poi lungo la lingua, ossigenarlo e infine mescolarlo alla saliva per meglio assaporarne tutti gli aromi.
Successivamente abbiamo abbinato gli oli con formaggio, fagioli cannellini e pomodorini. Da ultimo un abbinamento a dir poco singolare: olio e  gelato al cioccolato fondente . Questo è il sistema che permette di capire quando ci troviamo di fronte a oli di bassa qualità. Infatti il gelato al cioccolato esaltando i sapori fa emergere eventuali sentori di acido.

Non sembra ma è già tardissimo, via allora verso la prossima destinazione la FattorialeSorgenti dove passeremo la notte. Questa struttura ricettiva si trova sulle colline della Valle dell’Arno, alle spalle di Firenze.

Appena arrivate il titolare Gabriele Ferrari sceglie una delle sue vigne per raccontare la sua esperienza lavorativa, da qui si gode una vista mozzafiato proprio sul centro di Firenze, mi sembra quasi di trovarmi all’Italia in miniatura e che per toccare il campanile di Santa Maria Novella mi basta semplicemente allungare una mano.

L’azienda, ereditata dal nonno è composta da 16 ettari coltivati a vigna il resto sono olivi e seminativi, segue un particolare sistema di produzione basato sulla certificazione V.I.V.A., che tiene sotto controllo la sostenibilità di tutta la filiera, tenendo conto dell’impatto dell’azienda su tutto, a cominciare dai materiali utilizzati, poi i mezzi di trasporto e pensate anche sul trattamento dei dipendenti. Mi accorgo che Gabriele Ferrari ha decisamente una marcia in più, non a caso ci dice che è continuamente in giro per fare consulenze ad altre aziende.
La fattoria Le Sorgenti è poliedrica, qui infatti si organizzano degustazioni, corsi di cucina, incontri sul vino e sull’olio toscano.

Durante la cena che ci è stata offerta abbiamo avuto l’occasione di degustare molte specialità della casa: a cominciare dalle fave fresche con ricotta, pepe e olio abbinate al pane toscano DOP portato proprio dal Presidente del Consorzio Pane Toscano, il signor Pandini Roberto. Si tratta di un pane che deve avere delle ben precise caratteristiche: crosta croccante di colore dorato, mollica morbida di colore chiaro e ben alveolata. Rigorosamente lievitato con lievito madre.
Quando mi versano nel piatto questa deliziosa vivanda, mi fanno notare che….indovinate…i piatti sono realizzati con la crusca. In modo che dopo l’uso non vanno battutati, ma è sufficiente metterli in ammollo nell’acqua  e eccoli trasformati  in cibo per agli animali, è fantastico !!!!! Ho particolarmente gradito il famoso “peposo” accompagnato da un  contorno di lenticchie e ovviamente una generosa fetta di pane toscano. La sapidità del piatto è stata accompagnata dall’eccellente Scirus un rosso prodotto dall’azienda. Abbiamo concluso con una deliziosa torta di mele preparata dalla Signora Ferrari. Si sono fatte le undici, dopo una giornata senza un attimo di sosta la stanchezza comincia a farsi sentire, così dopo esserci accommiatate dai nostri commensali, siamo salite nelle nostre stanze. Veniamo ospitate al terzo piano della casa in una stanza quadrupla, devo dire che è stato un piacere condividere la stanza con le altre ragazze, ci è servito a conoscerci meglio. Vi lascio immaginare, abbiamo  chiacchierato e chiacchierato fino all’una di notte e poi … siamo crollate.