Un risotto che racconta la tradizione umbra grazie all’intensità del piccione, al tartufo e alla croccantezza della #castagna di #piancastagnaio. Il risultato, un piatto raffinato, adatto per una cena speciale.
Pulito il piccione dividetelo in quattro, facendo attenzione di lasciare le cosce intere per decorare. In una casseruola mettere a scaldare l’olio, quindi unite i pezzi di piccione e fateli rosolare con l’aglio e il rosmarino, sfumate con il vino, salate e pepate. Aggiungete 200 ml di brodo, coprite e fate cuocere a fuoco basso. Quando il piccione è cotto dovrebbe rimanere un po di fondo di cottura. Togliete la carne dalla casseruola, disossate il piccione, poi mettete le ossa nella pentola di cottura e aggiungere un litro di acqua, fate sobbollire per 30 minuti, aggiustate di sale. Nel frattempo tagliate a dadini i pezzi di polpa, e ametteteli in un tegame, ricoprite con il brodo filtrato. In una padella tritate la cipolla finemente e fatela appassire a fuoco basso nell’olio, poi mettere il riso e fatelo tostare, quindi sfumate con il vino bianco. Bagnate con il brodo di piccione (sempre bollente). In fine unite la polpa di piccione con tutto il suo brodo caldo. Mescolate e aggiungere ancora brodo fino a cottura del riso.
Lasciate il risotto all’onda, fatelo riposare per qualche minuto poi unite il tartufo, il ghe (o del burro) e mantecate. Impiattate, spolverizzando il riso con le castagne arrostite sbriciolate e mettendo al centro la coscia del piccione.
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